スペインと言えば、やっぱり「JAMONハモン」！ [マドリードの店]
目利きのいるハム屋さんは、マドリードでも希少
Miyaさま
日差しは春めいてきましたが、まだまだ寒い日本です。Miyaさんお元気ですか？ 3月初旬は展示会の季節です。毎年楽しみなFOODEXに行ってきましたよ。ここ数年、ヨーロッパ勢のやる気がいまいちなかったのですが、今年は円安のせいでしょうか。“あの”フランスでさえ、人寄せのためのパフォーマンスに力を入れていました。最高級のワインとシャルトリキュールズ（惣菜）を惜し気もなく配り、バイヨンヌハムのスライスサービスまで行われていました。
スペインハムにすっかりお株を奪われていたフランスの逆襲！そして、それに少し負けてしまったスペイン（もしくは、日本でのビジネスが安定してしまって、もはや派手な呼び込みは不要と判断したか…）。
横浜中央卸売場で異彩を放つJust Meat！
先日もFBに上げましたが、両親に連れられ横浜市中央卸売場で海鮮定食を土曜早朝に食べた帰り、市場の片隅にJUST MEAT（今、このHP機能していません…なぜかというと、店を取り仕切っていたお母さんが入院中で大忙しになってしまったから。お父さんがさみしそうに言っていました）というハム屋を見つけました。フランス、イタリア、スペインの名だたるハムに、ハンガリーのマンガリッツァ豚肉。イベリコ豚の生ハムも原木でお安く買えるそうです。
食べるのは大好きだけど、今ひとつ、ハムの種類や製造法などがピンときていない私です。展示会でもらった資料によると…
フランスのバイヨンヌハムとハモンセラーノ
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スペインを代表する生ハムは大きく分けて「ハモン・セラーノ」と「ハモン・イベリコ」の2種類。「ハモン・セラーノ」とは「山のハム」ことで、昔は塩漬けした肉をしっかり熟成・乾燥できる山岳地方で作られていた。今はコンピュータで湿度、温度を管理できるので、多くは工場で製造される。
「ハモン・イベリコ」原料が、どんぐりを食べて育つスペイン原産の黒豚、イベリコ種の豚が原料。
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前回の「カジョス」に欠かせない「チョリソ」についても、この際、正しく認識いたしましょう。
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粗挽きにした豚肉にパプリカ、オレガノ、ニンニク、塩を加えて練り合わせ、豚の小腸に詰めて数ヶ月熟成させたもの。日本で、唐辛子で辛みを利かせた生ソーセージが「チョリソ」とされているが、まったく別物」。
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今年、取材で代々木上原の「エンボカ」という店に行きました。そのときは窯焼きピッツァの話を聞きましたが、カウンターには赤く鈍い光りを放つハモン・イベリコがありました。オーナーさんがスペインを巡り、自分でみつけた逸品！だそう。とろけるような脂がたまりません。
「うちは発酵食屋」というジャストミートの店員さん。熟成の旨味は最高です！
前出のジャスト・ミートでは、原木3万円で売っていると聞きました。夢ですね、マイ・ハモンを食卓に置くの…。まさか、Miyaさんは私の夢を実現していたりして!?
ハモンと一緒に飲むのは、やはりシェリーなんでしょうか～？ 夢ふくらむわ。
では、お便り待っています。
Reiko
ハモンがより気軽に食べられる、いわばファストハム店がちらほらできているるマドリード
Reikoさま
あぁっと言う間に春めいた日々が続いています。昨日、久しぶりにテラスでコーヒーを飲んだら眩しかったです。日の光を見ていなかったのです。というのも、「Salón do Gourmetサロンドグルメ」というイベントで、日本食材の輸入会社の仕事をしていました。今回はJETROの取りまとめたジャパンパビリオンの中に、私が非常勤で働いている輸入会社が出店していたのです。めちゃ疲れました。やっぱり日本人は勤勉です。たった4日間ですが、日本から来たメーカーさん達と働いて見て、遠い昔のOL生活を少々思い出したりして。
このイベントはスペイン国内の食品がメーカー単位以外にも県や市の単位でも出店しています。東京のfoodexでスペインブースの元気がなかったとのこと、少々残念。私の友人知人も参加していたはずなんですけどね。これから盛り返してくれることを信じて！
ところでreikoさんは生ハムのことを書いていますが、日本にはスペイン産の生ハムはかなり輸入されているのでしょうか。以前に決められたメーカーの加工工場のものだけが日本には輸出されていてスペイン旅行のついでにお土産で買うのはなかなか難しいと聞きましたが……
この前のお手紙にも書きましたが、私は生ハムを買う時はモニカの店で買っています。スペインに住み始めてからずっと家の近くにあった肉屋さんでハム類も買っていたのです。一般的には、ハム関係と肉関係は別の店なのですが、そこは両方扱っていてとても便利でした。親父さんは生ハムを買おうとすると、「家で家族と食べるのかい？ それとも誰か日本から来るのか？」なんて言いながら適当なものを選んでくれていました。例えば同じJabugoハブーゴ（アンダルシア州ウエルバ県ハブーゴ村のイベリコハム）だって、一本一本違うのだそうです。美味しいのを食べれれば文句ない私としては親父さんに任せっきり。私が数年前に違う区域に引っ越してから、親父さんは店をたたんでしまいました。
モニカに選んでもらうハムはいつもまちがいなし！
その後、少しの空白ができて私の店の斜め前にあるCHARCUTERIA JOSEで買うようになったのです。ホセ JOSEが引退して後を継いだのがモニカ MONICA。Reikoさんが書いているような種類のハムは全て揃っています。彼女のお勧めにハズレなし。値段でも種類でもなく、その時彼女が美味しいと思ったものを勧めてくれます。
こういう対面販売は、だんだん廃れてきましたね。時間もかかるし面倒かもしれません。でも、あれこれ細かい希望をいいながら、時には喧嘩腰になりながらも好みのものをゲットするスペイン人はかなり食にこだわっていますよね。
マドリードに行ったら、今度は気軽に生ハムざんまい！
そして生ハムといえば最近マドリードの中心地でよく見かけるようになったのが、ハモンやチョリソをファーストフード感覚で食べられるこんな店です。ソル広場の近くに4、5件のお店があっという間にできました。ターゲットははやり観光客なのでしょうね。パンにはさんだボカディージョも今までテイクアウトように売っていたものよりおしゃれに見えるには店構えのせいでしょうか。もちろんお値段は観光地価格という気もしますが…
ただ、旅行にいらして気軽に生ハムやチョリソを試して見るのにはいいかもしれませんね。ボカディージョもすごく大きいから、これだけでお腹いっぱいになりそうだし。
チェキラ！Miyaさんイチオシの赤ワイン「ウルトレイヤ」！
最後に…私が最近はまっている赤ワイン「ウルトレイヤ」をご紹介します。日本にも入荷していますがリリース数は少ないです。もし見つけたら迷わずご購入をお勧めします！あえて詳しいことは書かずにおきましょう！
さて次は、テラスの楽しみなんてお知らせできたらいいなぁ。
Miya
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