スペイン人はお肉が大好き！ エンブッティードス！

立ち寄った店に、その日偶然に48カ月熟成（最長！）のハモン・イベリコ・ベジョータが入荷していた！ 

Miyaさま

日本は今年も肉ブーム。前回のネギージョの店、「肉酒場エコヒイキ」もそうで
すが、街を歩くと「熟成肉」をうたった店も多いし、ファストフードでも肉押
しメニューが多く、ロッテリアは毎月29日に和牛プレミアムバーガー（お値
段1500円！）を発売。驚いたのは、バーガーキングが4月1日にハンバーガー
の香りの香水を発売したというニュースです。エイプリールフールだっただ
けに、真偽のほどはわかりません。

Miyaさんはお肉好きですか？　私はかたまり肉とか分厚いステーキとか、見て
いるだけでお腹がいっぱいになってしまいます。でも、生ハムやソーセージ、
サラミは大好き。スペインバルが流行りだしてから、イベリコ豚の原木を置き、
そぎたてを出す店も増えました。

なにしろこのブログを2年半以上やっておりますが、スペインに行った経験は
1度。でも、おいしいものをたんまり食べさせてもらえた、幸せ出張でした。
よく覚えているのが、レストランのテーブルに山盛りになった揚げた豚の脂。
カリカリして味わい深く、止められませんでした。

 

48ヵ月熟成のハモン・イベリコ。一皿1800円の価値ありでした

 

ということで、スペインの加工肉を今回のテーマにしたいと思います。わかり
やすい説明をネット上で見つました。
http://www.tienda.com/dons-travels/chorizo.html

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チョリソやソーセージ類をスペインではぜんぶひっくるめて「embutidos（エ
ンブッティードス）」と言います。バラエティは豊富で、太いもの細いもの、プ
レーンな味にスモークされたもの。タパス用には脂の少ないもの。シチューや
グリルにはこってり脂のあるもの。スペインのチョリソはメキシコのチョリソ
に比べると、細かく挽いた肉を使っています。スペインのチョリソの特徴はま
ず肉は豚肉が基本。調味料には辛みのないパプリカ、ニンニクを使い、そのま
まアペタイザーとして食べるなら堅めに仕上げ、料理用にはやわらかめに仕上
げます。チョリソが赤いのはピメントン（スペインのスモークパプリカ）が入
っているからです。ピメントンは赤い色と風味をつけるだけでなく、含まれる
油分がソーセージを冷蔵しなくても長持ちさせます。冷蔵設備がなかった昔に
はピメントンが役立ちました。

その他のエンブッティードスには、「サルシチョン」、「ロモ・エンブチャード」が
あります。「ロモ」は豚ロース肉を風で乾燥させた加工肉。脂身をすべて取り
除いた肉をチョリソと同じような調味料でマリネします。肉を牛肉のケーシン
グ（皮）に詰め、軽くスモーク、または3～４ヵ月風にさらします。
サルチチョンはイタリアのサラミに似ています。チョリソと違うのはパプリカ
が入っていない点ですが、黒コショウは入っています。カタルニア地方のサル
チチョンにはワインも入っています。
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そしてハモン（＝ハム）もありますよね。有名なのはハモン・イベリコ、ハモ
ン・セラーノ。日本ではイベリコハムというと、「どんぐりで育った豚のハム」
と思っている人が多いと思います。ハモン・イベリコはイベリア半島で育った
豚を使ったハムで牛肉のように赤いのが特徴で、セラーノは白豚。どんぐり豚
のハムはハモン・イベリコ・デ・ベジョータを指すんですね。
あの香り！　あの品のいい脂！合わせるなら白ですか？　赤ですか？　それと
も泡？　Miyaさんが好きなEmbutidosと食べ方をぜひ聞いてみたいです。

Reiko

 

?

このどんぐりを食べて育ったのだが、ハモン・イベリコ・ベジョータ?！　ありがとう！と言ってしまいます

 

Reikoさま

お返事がすっかり遅くなりました。

そして、お肉やソーセージのお返事を書く前に4月13日から16日まで、マド
リードで開催されたサロン・ド・グルメという展示会の報告をしますね。私が仕事
をしている日本食材の輸入会社は、昨年の同じ展示会で、日本政府主催の日本
パビリオン内に出展したのですが、今年はなぜか急に単独での出展が決まり、
準備の時間も取れず、あたふたしましたが、なんとかブースを立ち上げること
ができました。

 

　
イタリアパビリオンにはピッツァ窯。　　　　　　　　　　　　　ポルトガルパビリオンには、こんなかわいい演出が

 

この展示会は今年で29回目、今年はポルトガルが招待国となっていましたが、
その他にもイタリア、フランス、カナダ、スイス、ポーランド、エクアドルな
どが出展していました。

一方、スペインでは各自治州がパビリオンを作り、名産品を生産者や販売会社
と共に紹介しました。この展示会はプロ向けなので、基本的に商談ありきです
が、各ブースでは商品の試食や試飲、またショークッキングや一部の場所では、
学校単位で小学生を招いたセミナーも行われていました。

 

　
カスティーリャレオンのパビリオンと、カスティーリャレオン・ブルゴス県のお肉

 

で、Reikoさんが日本でのお肉ブームについて書いていましたが、この展示会
でも肉を始め「エンブッティードス」と呼ばれるハム、ソーセージの類がたくさん紹
介されていましたよ。何しろスペイン人は肉をたくさん食べますから。

今年は見かけませんでしたが、数年前から日本の和牛がEUでも解禁になると
いうことで、大きな話題になり、昨年の日本パビリオンでもショークッキング
と試食が人気を博していました。ただ、日本政府も力を入れていたようですが、
思ったほどには伸びていないようです。スペインの肉は赤身が主流、硬さはあ
っても、味の濃い肉です。少なくとも私の周りのスペイン人は、「和牛は一度食
べたから、もういいかなぁ。高いしね」だそうです。日本レストランで食べる
だけで、肉屋で買ってまで食べる人はまだ少数派のようですね。私も一度、日
本レストランでいただきましたが、スペイン人化してしまったせいか一切れで
十分でした。

 

バスクのエンブッティードス。いい色しています♪

その代わり、最近は高級な肉屋では「熟成肉」を見かけるようになりました。
温度管理をして3ヶ月程度熟成させるのだそうですが、日本でも流行っている
のですよね。ただし、熟成肉の定義が日本では確立されていないと聞いたので
すが、実態はどうなのですか？

 

　
シーフードの自治州ガリシアと、お肉の自治州バスク　サロン・ド・グルメ行ってみたい！

展示会では、ブースで働いていたので、時間がなく、オープン前の時間に見て
回る程度でしたが、改めて感じたのは自治州による資金力の差でした。カルテ
ィーリャレオン、カスティージャラマンチャ、ガリシア、パイスバスコ、アス
トリアスなど、の州は大きなパビリオンを形成していて、肉の他にハムなどの
加工品、ワイン、オリーブオイルや酢、乳製品など農産品やその加工品、海産
物やその加工品を地方の特色を生かして売り込んでいましたが、私の大好きな
バレアレス諸島(マヨルカ、イビサ、メノルカ島)は小さなブースで数種類の商
品を紹介しているだけでした。大手のメーカーは独自にブースを出していまし
たが、よく顔を合わせているのですっかり仲良くなった彼らが言うには

「バレアレスはお金がないからねぇ。でも、何かあったらすぐ連絡して。だっ
て、島のみんなが家族や友達みたいなもんだから話が早いのよ。」密かにいつの
日かマヨルカ移住したいと思っている私。美味しいソブレサダにアーモンド、
ワインだっていけますって、応援大使になりたいものです。
怒涛のような4日間が過ぎ、後処理をしたら次は日本の業者さんとの打ち合わ
せに料理教室開催の準備、出張も入ります。今年は例年になく忙しいのですが、
食べ物関係の仕事についてほんとによかった。とりあえず食いっぱぐれません
からね。ということで報告は以上。

次にスペインのハムやソーセージについてお返事しますね！

 

Miya

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

タグ：生ハム　イベリコ　ベジョータ　サロン・ド・グルメ