スペインの血のソーセージ「モルシージャ」

Reikoさま

ゴールデンウイークもとうに過ぎましたが、Reikoさんは、どんなふうに過ごされま

したか？ スペインも週末が被って5月1日から3日まで久々の3連休となりまし

た。どこか行きたい…と思いつつ、普段できない？というかサボっているあれこれで、

結局はマドリードでダラダラ過ごしてしまいました。

ところで、この前はせっかくスペインのエンブッティードスについて、書いていただい

たのにお返事が脱線してしまいましたね。Reikoさんが詳しく調べてくれたので、今

回はエンブッティードスの中でもスペインのMorcillaモルシージャを紹介しようと

思います。

この黒くてなんだか他とは違う存在感を放っているのがモルシージャ。豚の血から

作るソーセージです。主に12月頃、スペインの農村部ではマタンサというお祭りを

行うところがあるのですが、これは豚を屠殺して保存の為にハムやソーセージにす

る行事です。残酷にも感じますが、余すところなく利用するということで血もソーセ

ージにしたのだということです。

 

 

 

モルシージャ デ レオン

 

 

Reikoさんは、血のソーセージを食べられますか？ 確かフランスにもありますよね。 

私はモルシージャ、大好きです。スペインには大きく分けて、三種類のモルシージャ

があります。一つは「モルシージャ デ ブルゴス」というお米入り、もう一つは玉ねぎ

入りの「モルシージャ デ アストゥリアス」、そして最後は「モルシージャ デ レオン」

は、ソーセージの形ではなくパテ状です。ブルゴス、アストゥリアス、レオンはいず

れもマドリードよりも北にある都市や地方の名前です。もちろんその他の地方でも

モルシージャは作られています。脂肪を多めに入れて燻製し、薄切りにして食べる

タイプもあります。

マタンサをしている場所では、それぞれに配合やレシピがあるようですが、私はバ

ルやレストランで食べたり、家でのおつまみや料理に使います。ただ、パテ状になっ

ているのはあまり見かけないかなぁ。例えば玉ねぎ入りは、白いんげん豆などと一

緒にスペイン風の煮込み料理には、欠かせません。このモルシージャと煮込み用の

チョリソソーセージを入れば、それだけでスペインの味！ たくさんの香辛料を使っ

ていますから美味しいのですが、言って見れば「スペイン風の出汁」がでるわけで

すね。また、お米入りは輪切りにして焼いて食べることが多いです。バルではさっと

揚げて出すところもあります。血というと強烈なイメージですが、どのモルシージャ

にも実際には肉や脂身、香辛料もたくさん使われていてるので、臭みもなく、お米入

りなんかはモチモチした食感があります。

 

 

左が玉ねぎ入り、右のごつごつしたのが米入りのモルシージャ 

 

 

実際に家で買うのがこれ。赤ワインやビールと合いますが、白やシードラにも良く合

うような気がするのは、私だけ？外はカリッと焼いて中はモチモチ、貧血の女子にも

お勧めです。

 

 

モルシージャはブルゴスのSUSHIだ!!というポスター

 

 

そういえばブルゴスのモルシージャのこんな面白いポスターがありました。「モルシ

ージャはブルゴスのSUSHI。他のエンブッティードスは、嫉妬してます」、というよう

な意味ですが、スペインでもSUSHIは人気があるのでそれに引っ掛けているんで

しょうね。確かにお米を使っているし、SUSHIといえば巻き寿司を想像するスペイ

ン人が多いから、輪切りにしたモルシージャの形状が似てないことも…いや、やっ

ぱり似てないけど。

もし機会がありましたら是非お試しを〜！

Miya

 

 

 

 

Miyaさま

モルシージャ！　おいしそうです。血のソーセージと言えば、フランスのブーダンノ

ワールが一番、身近かな。といっても、もちろんめったに食べませんが。りんごのピ

ューレと一緒に食べるのが定番のような気がします。

 

日本でもだいぶツボなスペイン料理が食べられるようになったと思っていたけれど、

モルシージャは私も食べたことないと思います。でも、検索してみると・・・こんな店

ありました。コリアンダー好きなので、すごく引力のある一品。本場にあるかはわか

りませんが…。

http://hitosara.com/0006047829/photo/0006047829F10.html

 

そして、お取り寄せもできる模様。さすが、「ハイ、食材室」！　チーズをよく取り寄

せていますが、スペイン食材もあったとは気づきませんでした。Miyaさんのお手紙

にあった「スペイン出汁」が出るというくだりに釘づけになってしまったので、ぜひ買

って、煮込みにしたいです。

http://item.rakuten.co.jp/hi-syokuzaishitu/i0211-c16008-11/

そして、こちらのお店など、もういんげんと煮込んだアストゥリアス風の缶詰になっ

ておりました。「すぺいん食卓」というお店。

http://item.rakuten.co.jp/syokutaku-spain/tapa-k-fabada-a/

血と香辛料とお米・・・モルシージャの味は未知です。でも、これを置いてあるス

ペイン料理店は本格的！と考えていいのでしょうか？　　SUSHI？似てないことな

いと思う。逆にSUSHIがそこまでスペインに入り込んでいるのもちょっと嬉しいです。

5月は疲れが出る月ですが、モルシージャの煮込みでスタミナつけたいです！　

マドリードの暑さは一段落したみたいですが、夏はこれからが本番、赤ワインのソ

ーダ割り「ティント・デ・ベラーノ」が飲みたくなる季節ですね。

Reiko

タグ：モルシージャ　血のソーセージ

スペイン人はお肉が大好き！ エンブッティードス！

立ち寄った店に、その日偶然に48カ月熟成（最長！）のハモン・イベリコ・ベジョータが入荷していた！ 

Miyaさま

日本は今年も肉ブーム。前回のネギージョの店、「肉酒場エコヒイキ」もそうで
すが、街を歩くと「熟成肉」をうたった店も多いし、ファストフードでも肉押
しメニューが多く、ロッテリアは毎月29日に和牛プレミアムバーガー（お値
段1500円！）を発売。驚いたのは、バーガーキングが4月1日にハンバーガー
の香りの香水を発売したというニュースです。エイプリールフールだっただ
けに、真偽のほどはわかりません。

Miyaさんはお肉好きですか？　私はかたまり肉とか分厚いステーキとか、見て
いるだけでお腹がいっぱいになってしまいます。でも、生ハムやソーセージ、
サラミは大好き。スペインバルが流行りだしてから、イベリコ豚の原木を置き、
そぎたてを出す店も増えました。

なにしろこのブログを2年半以上やっておりますが、スペインに行った経験は
1度。でも、おいしいものをたんまり食べさせてもらえた、幸せ出張でした。
よく覚えているのが、レストランのテーブルに山盛りになった揚げた豚の脂。
カリカリして味わい深く、止められませんでした。

 

48ヵ月熟成のハモン・イベリコ。一皿1800円の価値ありでした

 

ということで、スペインの加工肉を今回のテーマにしたいと思います。わかり
やすい説明をネット上で見つました。
http://www.tienda.com/dons-travels/chorizo.html

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チョリソやソーセージ類をスペインではぜんぶひっくるめて「embutidos（エ
ンブッティードス）」と言います。バラエティは豊富で、太いもの細いもの、プ
レーンな味にスモークされたもの。タパス用には脂の少ないもの。シチューや
グリルにはこってり脂のあるもの。スペインのチョリソはメキシコのチョリソ
に比べると、細かく挽いた肉を使っています。スペインのチョリソの特徴はま
ず肉は豚肉が基本。調味料には辛みのないパプリカ、ニンニクを使い、そのま
まアペタイザーとして食べるなら堅めに仕上げ、料理用にはやわらかめに仕上
げます。チョリソが赤いのはピメントン（スペインのスモークパプリカ）が入
っているからです。ピメントンは赤い色と風味をつけるだけでなく、含まれる
油分がソーセージを冷蔵しなくても長持ちさせます。冷蔵設備がなかった昔に
はピメントンが役立ちました。

その他のエンブッティードスには、「サルシチョン」、「ロモ・エンブチャード」が
あります。「ロモ」は豚ロース肉を風で乾燥させた加工肉。脂身をすべて取り
除いた肉をチョリソと同じような調味料でマリネします。肉を牛肉のケーシン
グ（皮）に詰め、軽くスモーク、または3～４ヵ月風にさらします。
サルチチョンはイタリアのサラミに似ています。チョリソと違うのはパプリカ
が入っていない点ですが、黒コショウは入っています。カタルニア地方のサル
チチョンにはワインも入っています。
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そしてハモン（＝ハム）もありますよね。有名なのはハモン・イベリコ、ハモ
ン・セラーノ。日本ではイベリコハムというと、「どんぐりで育った豚のハム」
と思っている人が多いと思います。ハモン・イベリコはイベリア半島で育った
豚を使ったハムで牛肉のように赤いのが特徴で、セラーノは白豚。どんぐり豚
のハムはハモン・イベリコ・デ・ベジョータを指すんですね。
あの香り！　あの品のいい脂！合わせるなら白ですか？　赤ですか？　それと
も泡？　Miyaさんが好きなEmbutidosと食べ方をぜひ聞いてみたいです。

Reiko

 

?

このどんぐりを食べて育ったのだが、ハモン・イベリコ・ベジョータ?！　ありがとう！と言ってしまいます

 

Reikoさま

お返事がすっかり遅くなりました。

そして、お肉やソーセージのお返事を書く前に4月13日から16日まで、マド
リードで開催されたサロン・ド・グルメという展示会の報告をしますね。私が仕事
をしている日本食材の輸入会社は、昨年の同じ展示会で、日本政府主催の日本
パビリオン内に出展したのですが、今年はなぜか急に単独での出展が決まり、
準備の時間も取れず、あたふたしましたが、なんとかブースを立ち上げること
ができました。

 

　
イタリアパビリオンにはピッツァ窯。　　　　　　　　　　　　　ポルトガルパビリオンには、こんなかわいい演出が

 

この展示会は今年で29回目、今年はポルトガルが招待国となっていましたが、
その他にもイタリア、フランス、カナダ、スイス、ポーランド、エクアドルな
どが出展していました。

一方、スペインでは各自治州がパビリオンを作り、名産品を生産者や販売会社
と共に紹介しました。この展示会はプロ向けなので、基本的に商談ありきです
が、各ブースでは商品の試食や試飲、またショークッキングや一部の場所では、
学校単位で小学生を招いたセミナーも行われていました。

 

　
カスティーリャレオンのパビリオンと、カスティーリャレオン・ブルゴス県のお肉

 

で、Reikoさんが日本でのお肉ブームについて書いていましたが、この展示会
でも肉を始め「エンブッティードス」と呼ばれるハム、ソーセージの類がたくさん紹
介されていましたよ。何しろスペイン人は肉をたくさん食べますから。

今年は見かけませんでしたが、数年前から日本の和牛がEUでも解禁になると
いうことで、大きな話題になり、昨年の日本パビリオンでもショークッキング
と試食が人気を博していました。ただ、日本政府も力を入れていたようですが、
思ったほどには伸びていないようです。スペインの肉は赤身が主流、硬さはあ
っても、味の濃い肉です。少なくとも私の周りのスペイン人は、「和牛は一度食
べたから、もういいかなぁ。高いしね」だそうです。日本レストランで食べる
だけで、肉屋で買ってまで食べる人はまだ少数派のようですね。私も一度、日
本レストランでいただきましたが、スペイン人化してしまったせいか一切れで
十分でした。

 

バスクのエンブッティードス。いい色しています♪

その代わり、最近は高級な肉屋では「熟成肉」を見かけるようになりました。
温度管理をして3ヶ月程度熟成させるのだそうですが、日本でも流行っている
のですよね。ただし、熟成肉の定義が日本では確立されていないと聞いたので
すが、実態はどうなのですか？

 

　
シーフードの自治州ガリシアと、お肉の自治州バスク　サロン・ド・グルメ行ってみたい！

展示会では、ブースで働いていたので、時間がなく、オープン前の時間に見て
回る程度でしたが、改めて感じたのは自治州による資金力の差でした。カルテ
ィーリャレオン、カスティージャラマンチャ、ガリシア、パイスバスコ、アス
トリアスなど、の州は大きなパビリオンを形成していて、肉の他にハムなどの
加工品、ワイン、オリーブオイルや酢、乳製品など農産品やその加工品、海産
物やその加工品を地方の特色を生かして売り込んでいましたが、私の大好きな
バレアレス諸島(マヨルカ、イビサ、メノルカ島)は小さなブースで数種類の商
品を紹介しているだけでした。大手のメーカーは独自にブースを出していまし
たが、よく顔を合わせているのですっかり仲良くなった彼らが言うには

「バレアレスはお金がないからねぇ。でも、何かあったらすぐ連絡して。だっ
て、島のみんなが家族や友達みたいなもんだから話が早いのよ。」密かにいつの
日かマヨルカ移住したいと思っている私。美味しいソブレサダにアーモンド、
ワインだっていけますって、応援大使になりたいものです。
怒涛のような4日間が過ぎ、後処理をしたら次は日本の業者さんとの打ち合わ
せに料理教室開催の準備、出張も入ります。今年は例年になく忙しいのですが、
食べ物関係の仕事についてほんとによかった。とりあえず食いっぱぐれません
からね。ということで報告は以上。

次にスペインのハムやソーセージについてお返事しますね！

 

Miya

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

タグ：生ハム　イベリコ　ベジョータ　サロン・ド・グルメ